Anleitung

Kalbs-Sugo mit Pasta und Wilderbsen Rezept

Zutaten

• 25 g Roveja-Wilderbse
• 2 g weiße Zwiebel
• 3 g Bundmöhre
• 25 g Staudensellerie
• 3 Knoblauchzehe
• 4 g Rosine
• 3 El Öl
• 1 Kalbshaxe
• Salz, nach Geschmack
• 3 El Olivenöl
• 2 g Rindermarkknochen
• 3 ml Weißwein
• 3 ml Kalbsfond
• 3 g Strozzapreti
• 2 Tl Speisestärke
• 6 Stiele Thymian

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung

Am Vortag Erbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in feine Würfel schneiden. Knoblauch grob schneiden. Rosinen in warmem Wasser einweichen.

Zubereitung

Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxe rundum kräftig mit Salz würzen und bei starker Hitze rundum 3-4 Minuten braten. Haxe herausnehmen, Öl entfernen. Olivenöl in dem Bräter erhitzen, Markknochen und Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Haxe, Fond und 100 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 2:30-3 Stunden garen.

Fertigstellung

Inzwischen Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen und in reichlich Wasser bei milder Hitze in ca. 2 Stunden weich garen. Restliche Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Haxe und Knochen aus dem Bräter nehmen. Mark aus den Knochen lösen und beiseitestellen. Haxe auf einem Backblech feucht abgedeckt leicht abkühlen lassen. Bratfond durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Fond bei starker Hitze auf 250 ml einkochen. Inzwischen Fleisch vom Knochen lösen, in Stücke schneiden, dunkle Stellen, Fett und Sehnen entfernen.

Tipps

• Die Kalbshaxe sollte langsam und schonend gegart werden, um ihr volles Aroma zu entfalten.
• Verwenden Sie frische Kräuter wie Thymian für zusätzliche Geschmacksnote.

Nährwertangaben pro Portion: Kalorien: 450kcal, Fett: 20g, Kohlenhydrate: 35g, Protein: 25g

Gesundheitsbewertung: 4/5

Preis pro Portion: ca. 15€