Für das Parfait Auflaufform leicht einfetten, mit Klarsichtfolie auslegen. Geschälte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Mit den restlichen Mandeln mischen und nur ganz grob hacken. 50 g Zucker mit 4 El Wasser und dem Honig aufkochen. In einem runden Schlagkessel Eigelbe und Honigmischung mit einem Schneebesen verrühren. Im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Dann in Eiswasser kalt schlagen. Zitronenschale, Mandelmus, Zimt und 1 Prise Salz unterrühren. Sahne steif schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis der Eischnee cremig-fest ist. Sahne, Eiweiß und Mandeln unter die Parfaitmasse heben. In der Aufflaufform verteilen, glatt streichen. Mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, einfrieren. Nach 2 Stunden mit Klarsichtfolie abdecken. Für das Gratin Rhabarber putzen, waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. Förmchen mit etwas Butter einstreichen und mit Zucker ausstreuen. Eigelbe, Puderzucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Quark und Stärke mit dem Schneebesen unterrühren. Rhabarber mit 2-3 Tl Zucker mischen und mit der Quarkmasse in den Förmchen verteilen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten backen. Parfait aus dem Gefrierfach nehmen, Folie entfernen. 6 Scheiben abschneiden (Rest wieder einfrieren) und mit dem Gratin servieren. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.