Anleitung

Kalbsbraten mit Nuss-Kräuter-Kruste zu Speck-Schmarrn und Wirsing

Zutaten

• 2 Eier (Gr. M)
• 75 ml Milch
• 75 g Mehl
• Salz, nach Geschmack
• 5 g Haselnusskerne
• Stiele Thymian
• 3 Stiele Petersilie
• 1 Möhre
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 1 kg (ca. 5 cm hoch) Kalbsrücken
• Pfeffer, nach Geschmack
• 2 g Butterschmalz
• 4 ml Kalbsfond
• 1 (ca. 1 kg) Wirsingkohl
• 6 g Butter
• 1 EL Öl
• 5 g geräucherter, durchwachsener Speck in Würfeln
• 1 TL Speisestärke
• geriebene Muskatnuss, nach Geschmack

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung

Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelb, Milch, Mehl und 1 Messerspitze Salz zu einem glatten Teig verrühren. Zum Quellen beiseitestellen.

Kruste vorbereiten

Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Thymian und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Petersilie hacken. Thymian und Petersilie mit den Nüssen mischen.

Braten zubereiten

Möhre und Zwiebeln schälen. Möhre und 2 Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Kalbsbraten waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem weiten Bräter erhitzen. Fleisch darin unter Wenden anbraten. Zum Schluss Möhren und Zwiebeln zufügen und mitbraten. Nuss-Kräuter-Mischung auf dem Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 45 Minuten braten. 15 Minuten Fond angießen.

Beilagen zubereiten

Übrige 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Wirsingkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln und Wirsingkohl darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 200 ml Wasser angießen und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin auslassen und zum Schluss restliche Zwiebeln kurz mitbraten.

Schmarrn zubereiten

Eiweiß steif schlagen. Erst Speck-Zwiebelmischung, dann den Eischnee unter den Pfannkuchenteig heben. Butter in einer Pfanne erhitzen. Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun backen. Kaiserschmarrn in der Pfanne mit Hilfe von 2 Gabeln in große Stücke teilen und warm stellen.

Soße zubereiten und anrichten

Braten aus dem Bräter heben und warm stellen. Möhre und Zwiebeln aus dem Bratfond entfernen. Fond aufkochen. 2 EL kaltes Wasser und Stärke verrühren, in den Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingkohl mit Salz und Muskat abschmecken. Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit dem Wirsingkohl und etwas Soße auf einer Platte anrichten. Mit Thymian garnieren. Speck-Schmarrn extra dazureichen.

Tipps

• Verwende frische Kräuter für maximales Aroma.
• Schmeckt besonders gut mit einem Glas Rotwein.

Nährwertangaben pro Portion: Kalorien: 600kcal, Fett: 25g, Kohlenhydrate: 45g, Protein: 35g

Gesundheitsbewertung: 4/5

Preis pro Portion: ca. 15€