Mousse de sole Amiral (Seezungen-Mus nach Admirals Art)

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Ein raffiniertes Rezept für Mousse de sole Amiral (Seezungen-Mus nach Admirals Art), das mit einer aromatischen Sauce und einer luftigen Mousse zubereitet wird.

Zutaten

Olivenöl 250 ml
Cognac 250 ml
Lauch (gehackt) 0.5 Tasse
Möhre (zerhackt) 1 Stk.
Knoblauch (gehackt) 2 Zehe
Weißwein (trocken) 1 Tasse
Fischfond 2 Tasse
Wasser 0.5 Tasse
Tomatenmark 1 EL
Estragon (frisch) 0.5 EL
Blatt Lorbeer 0.5
Butter (kalt) 1.5 EL
Frühlingszwiebel 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Riesling (halbtrocken) 0.25 Tasse
Schlagsahne 1 EL
Salz 0
Pfeffer 0
Seezungenfilet (ganz) 1 Stk.
Muschelfleisch 50 g
Eiweiß 1 Stk.
Salz 1 TL
Pfeffer (weiß) 0.5 TL
Schlagsahne 1 Tasse
Riesengarnele (roh 1 kg
mit Kopf) 0
Fischrogen (rot 1 EL
Ersatz) 0
Kerbel 4 Zweig

Rezept von

FamMeal

#französischeküche #seezunge #mousse #admiralsart

Bewertung:

❄️ 🌡️ 🥵 🔥 🌶️ 0,0 von 5 (0 Bewertungen)

⚖️ Nährwerte

🍞 Kohlenhydrate: 23%

🥩 Proteine: 46%

🥑 Fett: 31%

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Anleitung

Mousse de sole Amiral (Seezungen-Mus nach Admirals Art)

Zutaten

25 ml Olivenöl
25 ml Cognac
0.5 Tasse Lauch (gehackt)
1 Stk. Möhre (zerhackt)
2 Zehe Knoblauch (gehackt)
1 Tasse Weißwein (trocken)
2 Tasse Fischfond
0.5 Tasse Wasser
1 EL Tomatenmark
0.5 EL Estragon (frisch)
0.5 Blatt Lorbeer
1.5 EL Butter (kalt)
1 Stk. Frühlingszwiebel
1 Stk. Schalotte
0.25 Tasse Riesling (halbtrocken)
1 EL Schlagsahne
Salz, nach Geschmack
Pfeffer, nach Geschmack
1 Stk. Seezungenfilet (ganz)
5 g Muschelfleisch
1 Stk. Eiweiß
1 TL Salz
0.5 TL Pfeffer (weiß)
1 Tasse Schlagsahne
1 kg Riesengarnele (roh mit Kopf), nach Geschmack
1 EL Fischrogen (rot Ersatz), nach Geschmack
4 Zweig Kerbel

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Sauce Zubereitung

Die eine Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Shrimp-Schalen hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen. Cognac dazugeben und weitere 1 Minute köcheln. Restliches Öl erhitzen, Porree, Möhren, Knoblauch hinzufügen und weich schmoren. Shrimp-Schalen-Mix unterrühren, mit Wein kochen. Fischfond, Wasser hinzufügen, Tomatenmark, Estragon, Lorbeerblatt einrühren und 25 Minuten ziehen lassen. Durchsieben, Butter schmelzen, Schalotten glasig dünsten. Dessertwein dazugeben, reduzieren, aufgehobene Flüssigkeit hinzufügen, 20 Minuten köcheln lassen. Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mousse Zubereitung

Fisch und Muscheln würfeln, mit Eiweiß, Salz, Pfeffer vermengen. Kühl stellen. Sahne schlagen. Kaltes Fischgemisch mit Sahne verrühren, abschmecken. In gebutterte Schälchen füllen, im Wasserbad im Backofen bei 150°C 20-25 Minuten backen.